Avouons-le… Aucun sentiment ne peut se comparer à celui de mettre les pieds dans une petite boulangerie de quartier le matin et de respirer les doux parfums du pain frais!
Mais outre cela, quelles sont les différences entre une boulangerie artisanale et une industrielle? Comment est-ce que le pain artisanal se distingue au niveau de ses ingrédients, de sa confection et de ses qualités nutritionnelles?
Décortiquons cela ensemble!
Des farines de haute qualité
Un premier aspect qui différencie les boulangeries artisanales de leurs contreparties industrielles est le type de farine utilisé dans la fabrication des pains.
Dans les 20 à 30 dernières années, les industriels se sont tournés vers l’utilisation de variétés de farines hybrides, plus résistantes aux pesticides et aux taux de gluten plus élevés.
La diversité des farines utilisées a également diminué dans la fabrication des pains, rendant l’offre moins intéressante. De plus, elles sont souvent blanchies avec des additifs, simplement pour lui procurer une couleur plus uniforme.
Les artisans-boulangers, quant à eux, utilisent des farines de variétés de blé ancestrales, locales et parfois biologiques dans la confection de leurs pains. Ils connaissent la provenance et les propriétés de chaque farine, et savent comment les travailler pour les mettre en valeur.
Une méthode plus rigoureuse
Les boulangeries artisanales utilisent également des méthodes de fermentation et de cuisson qui confèrent au pain de meilleures qualités autant gustatives que nutritionnelles.
Jean-Sébastien Béraud, propriétaire de la boulangerie La Mie Bretonne à Cowansville depuis une trentaine d’années, travaille selon de telles méthodes.
Formé selon la tradition française, pour lui, une pâte à pain doit être fermentée à froid, pour une durée minimale de 14 heures. Cela peut être encore plus long, selon les particularités qu’il cherche à donner au pain.
La fermentation permet de faire une sorte de « prédigestion » de la pâte. Ça le rend donc plus facile à digérer, même pour les personnes qui tolèrent moins bien le gluten (excluant les personnes atteintes de la maladie cœliaque bien sûr).
Moins d’ingrédients pour un meilleur produit
Si vous comparez une liste d’ingrédients d’un pain industriel à celle d’un pain artisanal, vous constaterez inévitablement une grande différence dans la longueur de celles-ci.
Alors que les pains de boulangeries artisanales sont fait simplement de farine, d'eau, de levain et de sel (avec des fruits ou des noix à l’occasion), les pains industriels contiennent beaucoup d’agents de conservation, des édulcorants ou des matières grasses.
Pourquoi ? Puisque la méthode industrielle privilégie la quantité et la rapidité plutôt que la qualité, il est nécessaire d’ajouter ces ingrédients pour donner du goût au pain.
Le pain artisanal est, au contraire, encore plus savoureux sans avoir besoin de ces ingrédients superflus.
